市場内でよく見かける魚の処理について 血抜き 　血が全身に回るのを防ぎ、 血抜きを適切に行うことで血生臭さや不快な臭みがなす。 　適切な血抜きは、身が血で赤っぽくなるのを防ぎ、 くすみのない透き通った飴色になります。  神経締め 魚の鮮度や味、食感を向上させるための伝統的な技術です。 生きた魚の脳を破壊した後、 脊髄に通したワイヤーで神経を破壊することで、 死後硬直を大幅に遅らせ、鮮度を長く保つことができます。 　魚が暴れることによる体温の上昇や乳酸の蓄積を防ぎ、 鮮度低下の要因となる細菌の繁殖を抑える。 死後硬直を遅らせることで、 魚の筋肉内の旨味成分（イノシン酸など）が 分解されるまでの時…

愛知からかなりの数量の シコイワシ マイワシ（ヒラゴ） が入荷をしていました。 　　※　平子鰯 　　　　真いわしの　幼魚のことで、体長が小さい時期の真いわしを指します。 煮干し（平子煮干し）としてもよく使われます。 片口いわしと比べて魚臭さが少なく、 上品でコクのある、うま味の強いだしが取れます。 また、まるごと調理できるため、 唐揚げや天ぷらとしても食べられ、栄養価も高いのが特徴です 北海道からも 脂乗り乗りが入荷！ そしてこの頃では なんと鹿児島からも 著名な鰯産地、石川県・七尾、大阪湾なども名を連ねます。 鰯が好調なのに反して、鯖はイマイチ、 傾向として鯖とイワシが 同時豊漁のトレンドは…

市場で時々見かける「ニギス」という魚。名前を聞くと「キスの仲間なのかな？」と思ってしまいますが、実はまったく別の魚です。漢字では「似鱚」と書かれることもあり、その名のとおり姿がキスに似ていることから名付けられたそうです。 細長い体と銀色の輝きは確かにシロギスを思わせます。でも分類はキスとは全く異なる「ニギス科」という独自のグループで、深海の砂泥底に棲む魚。主に日本海側で水揚げされ、石川県では「メギス」と呼ばれ、地元ではとても親しまれています。 実は私はまだ食べたことがありません。ですが調べてみると、今（秋から冬にかけて）がまさに旬。特に寒い季節には脂がのって旨味が増し、焼き物やフライ、干物にす…

ここ最近、平塚の競り場でキハダマグロの姿をよく目にします。「もう秋も深まったのに？」と驚く方も多いのではないでしょうか。 本来キハダマグロは、夏から秋口にかけて相模湾に回遊してくるマグロ例年であれば、10月も後半になればシーズンの終わりを感じる頃ですが、今年もまだ姿を見せています！！ その理由のひとつが相模湾の豊富なベイト（イワシ・サバなどの小魚）餌が十分にあることで、マグロが湾内に長く留まる傾向が出ています。また、近年は海水温の推移が例年と異なり、「まだ水温が高めに推移している」ことも、マグロの回遊を後押ししているようです。 実際に競り場で見かけるのは20〜40kgクラスが中心。中には50k…

三重県産のメアジ 神奈川県・平塚の青鯵 そして真鯵 上記の2種は真鯵とどこが違うのか 目鯵の特徴 ・目の大きさ。 ・ゼイゴの柔らかさ。 ・エラブタの肩帯下部に突起がある。 青鯵の特徴 ・アオアジは断面が丸く背が青緑色、 ・尾の付け根の両サイドの突起 ・ゼイゴが小さく、カーブが緩やか。

旬は初秋から冬 この魚、カワハギでございます。 この魚を美味しく頂くのは 薄造りにした刺身に 肝を乗せて 食べるのが、まさに「肝」でございます。 横浜中央卸売市場には 宮崎県からの入荷が例年ならば多いようです。 11月に入ると 午前4：30～の定刻のセリ対象魚になるのかな？

さあさあ いよいよシーズンですね！ ボラの卵 カラスミ作り！ お店のオリジナルの味づくり 少々手間と時間がかかりますが まさに料理人の腕の振るいどころでございます。 そして捌いた時の副産物、1匹に一つしか取れない「へそ」 ボラの胃と腸の接続部である「幽門部」のことで、 そろばん玉のような形をしており、 鶏の砂肝のようなコリコリとした食感が特徴の珍味です。 ボラが食べた砂泥を細かくすり潰し、 選別して排出する役割を持ち、1匹のボラから1個しか取れない希少部位です。 一般的には塩焼きや刺身、唐揚げなどで食べられ、 その独特な食感から酒のつまみとしても人気があります。

手にした鳥取から入荷のこの魚 ニギスでございました。 どちらかというとチープな魚とみられていますが 下処理次第では大化け！ 実は昨夕、某鮨屋でこの魚の天婦羅をいただきました 驚いたことに 今や滅多に食することがない「メゴチ」が 口の中に広がりました。 料理人の技にはしみじみ感心、 お手頃の魚を数段上にあげて提供をする まさに料理人の醍醐味、真骨頂でございますね。

今年も不漁予想だった、 さんま スルメイカ なんと一転して豊漁に転じましたよね。 さてお次の一転豊漁はもしかすると秋鮭か！ なんて淡い期待を抱いていたら、現時点では 2025年の秋鮭漁は、 北海道での漁獲量が速報値で 前年同期比　47.7%減　と大幅に減少し、3年連続で減少しています。 漁獲金額も　33.9%減　となりました。 これは水温の上昇やプランクトン減少などが原因と推測されています。 漁は9月上旬から始まり、11月後半まで行われ、 産卵のために戻ってくる9月・10月がピークです。 スルメイカも9月に入るまで絶不調だったので もうすぐピークが終わりますが 11月に入って逆転サヨナラは起こ…

市場で氷の上に並ぶ、黄色くふっくらとした不思議な塊これなんだかわかりますか？ 実はこれ、マダコの卵です。 毎年秋になると見かけることができる、ちょっと珍しい旬の恵み。袋状に膨らんだ中には無数の小さな卵が詰まっていて、 一度見たら忘れられない独特の存在感があります。 マダコの卵は加熱するとプチプチとした食感が楽しめ、噛むほどにほんのりとした旨みが広がります。味そのものは淡白ですが、調理法によって表情が変わるのが魅力です。塩茹でにしてポン酢や酢味噌でいただけばさっぱりと、甘辛く煮付ければご飯のお供にぴったり。天ぷらや焼き物にすれば香ばしさが加わり、珍味らしい風味を味わうことができます。 普段の食卓…