魚市場ブログ

関東の職人技と長包丁で捌く鮪解体の魅力

日本の食文化に欠かせない鮪、その解体には熟練の技が必要であり、特に関東では長包丁（マグロ包丁）
を使った職人技が今も受け継がれています。

市場で働く仲卸さんによると、長包丁を使うことで身を傷めずに美しく捌けるとのこと。特に大型の鮪を扱う関東では、この包丁が欠かせないといいます。長包丁は刃渡り80cm～150cmに及ぶ特殊な包丁で、短い包丁では難しい一気に滑らせるように切る技術を実現できます。短い包丁だと何度も切らないといけないが、長包丁なら一度で仕上げられる。その分、魚に余計なストレスをかけずに済むそうです。

マグロの解体はまず頭を落とすところから始まります。

市場に並ぶマグロはすでに内臓とエラが除去されているため、この工程は不要ですが、血合いをしっかり洗い流し、鮮度を保つための処理が重要となります。

次に五枚おろしを行います。マグロの背骨に沿って長包丁を入れ、五枚おろしの手順で切り分けます。包丁の刃全体を使い、一度の動作で長く切るのが職人技で、短い包丁では何度も切り直す必要がありますが、長包丁なら一気に仕上げられます。

続いて四つ割りの工程では、半身を上身（背）と下身（腹）に分け、赤身・中トロ・大トロの部位を確認しながら整形していきます。その後、柵取りの前の瓦取りを行い、適切なサイズにブロック状に切り分けます。ここでの長包丁の役割は、繊維を断たず、滑らかな断面を作ることです。

ここまできたら、ようやく柵取りができる状態となります。

長包丁を使うことで、美しい切り口を保ち、刺身にしたときの見た目が格段に違います。また、歩留まり（可食部の割合）が高く、無駄なく最大限の身を活かせるのも特徴です。職人の熟練技が求められ、力ではなく包丁のしなりを活かす技術が必要になります。

関東のマグロ解体には、長包丁を活かした一気に引く職人技が欠かせません。

長包丁で捌いたマグロはやっぱり格別で、関東のマグロ解体には、長包丁を活かした一気に引く職人技が欠かせません。現在、長包丁を製造する職人は減少し、この伝統技術は貴重なものになっています。